Hausgemacht
Einkochen, Einlegen, Räuchern – Grossmutters Geheimwaffen gegen Ödnis auf dem winterlichen Speiseplan sind wieder im Trend. Dabei hat sich herumgesprochen: im grossen Universum des Konservierens gibt es mehr als Marmelade einkochen. Auch schön reifes Gemüse zum Beispiel macht sich pikant im Glas ganz gut.
Von den traditionellen Schätzen der Vorratskammer hat sich Spitzenkoch Konrad Geiger dieses Mal inspirieren lassen und wunderbare neue Gewürzmischungen entwickelt. Der Clou: die neuen Gewürzkompositionen können nicht nur ganz klassisch, sondern auch einfach mal für die schnellere Alltagsküche verwendet werden. Zum Beispiel erhält Fisch oder Fleisch und Gemüse mit Herbaria”Graf Lax” einen feinen Rauchgeschmack auch ohne Räuchern.
Für das Weihnachtsfest natürlich die professionelle Variante: „Graved-Lachs“ selbst gemacht!
- 1 kg Bio-Lachsfilet (mit Haut ohne Schuppen)
- 4 EL „Graf Lax“
- 1 EL „Sizilianisches Steinsalz”
- 3 cl Bio Gin z.B. „The Duke“
- 2 EL Herbaria-Dillspitzen
Zeit: 15 Minuten / Beizzeit: 36 Std. / Ruhezeit: 5 Std.
Lachs mit der Haut nach unten in eine Reine oder tiefere Platte legen. „Sizilianisches Steinsalz“ mit „Graf Lax“ mischen, auf dem Lachsfilet verteilen – dabei darauf achten, dass die dickeren Teile stärker gewürzt werden. Die Gewürze leicht in das Filet einmassieren und mit Gin beträufeln. Fischfilet möglichst luftdicht in Frischhaltefolie wickeln, mit einem Gewicht gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
Das Filet aus dem Kühlschrank nehmen mit Küchenpapier trocken tupfen, und mit dem Dill bestreuen. Lachs im Kühlschrank mindestens 5 Stunden trocknen lassen – dieses Mal ohne Folie.
Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und sofort genießen, oder das Filet mit Frischhaltefolie zudecken und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Das fertig gebeizte Lachsfilet lässt sich hervorragend in kleinere Stücke schneiden und tiefgekühlt einige Monate aufbewahren.